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質(zhì)構儀在各個(gè)行業(yè)的具體應用

更新時(shí)間:2022-05-10      點(diǎn)擊次數:1537
  質(zhì)構儀作為一種感官分析儀器,廣泛應用于食品、農業(yè)、園藝、畜牧、林業(yè)、化工、醫藥和材料等領(lǐng)域。
 
  按芒果表面顏色黃綠程度分為6級:0級-墨綠,1級-淡綠,2級-綠黃(淡綠的果面上出現黃色區域),3級-黃綠各半,4級-黃綠(黃色的果面上殘留綠色區域),5級-黃色;1級通常為芒果正常采收貯運時(shí)的成熟度,果實(shí)質(zhì)地堅硬;2級是芒果后熟啟動(dòng)的標志,果肉硬度開(kāi)始出現大幅下降;5級成熟度的芒果,色香味俱佳,硬度較低,是正常的食用成熟度。
 
  質(zhì)構儀的樣品準備:
 
  由于1、2、5級成熟度的芒果差異明顯,容易區分,因此本研究選取1級、2級、5級的芒果作為不同成熟度研究的對象。每個(gè)級別取果實(shí)6個(gè),去皮,取果實(shí)中部6cm寬范圍內的果肉,將果肉用裁紙刀切成約1.5cm×1.5cm大小的方塊,每個(gè)果實(shí)選出果塊12個(gè),留待質(zhì)構測試。
 
  對食品進(jìn)行質(zhì)構測試時(shí),首先要根據樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤(pán)形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等; 測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種,其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮,二次壓縮( 二次咀嚼測定) 也被稱(chēng)為質(zhì)地剖析( Texture Profile Analysis),即典型的TPA 模式,其應用較為普遍。測定條件則主要有觸發(fā)力、測試速度、停留時(shí)間和壓縮距離/壓縮比等,合理設置測定條件有利于獲得較佳的測試結果。
 
  同一樣品在不同測定條件下其結果存在顯著(zhù)差異。一般硬度、咀嚼性和回復性隨測定速度的增加呈上升趨勢; 硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加,而彈性、內聚性、回復性則隨壓縮比例的增加而減小,兩次壓縮間停留時(shí)間越長(cháng),彈性和咀嚼性測定值越大。只有測定條件相同,測定結果才具有可比性,故實(shí)驗應注明測定所用探頭、模式及條件。
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